25st.JULY

芝麻酱

“胡饼之作大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”

芝麻酱的“生辰”不详，

据考证结果称，

在汉朝时期芝麻已在我国部分地区栽培和食用

所以，很多人称芝麻酱起源于秦汉年间

芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，

有香味，用作调料，也叫麻酱

有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。

食用之以白芝麻酱为佳，

滋补益气的以和芝麻酱为佳。

麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多，

仅次于虾皮，食用对骨骼、牙齿的发育大有益处； 

含铁比猪肝、 鸡蛋黄都高出数倍，

食用能调整偏食厌食、纠正和预防缺铁性贫血； 

常吃麻酱能增加皮肤弹性，令肌肤柔嫩健康。

好的麻酱能起到提味的作用

麻酱也是涮肉火锅之中的涮料之一

铜锅涮羊肉

“ 围炉聚炊欢呼处,百味消融小釜中”

在北京提起“涮羊肉”，几乎尽人皆知

世人爱吃火锅，因这道佳肴吃法简便、味道鲜美

传说涮羊肉起源于元世祖忽必烈时期

又有人说涮羊肉始于清初

以康乾二帝举办的“千叟宴”闻名

据说直到光绪年间

北京“东X顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监

从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方

才使这道美食传至民间

吃火锅主要吃的是蘸料涮羊肉的调料

正宗的蘸料包含“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分

以芝麻酱（二八酱，80%芝麻酱，20%花生酱）

酱油为主，构成了独特的香味。

韭菜花、酱豆腐为辅，酌量放上辣油。

《旧都百话》云:“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

涮羊肉延续至今，已成为北京地方的一大特色

吃火锅的时节也不限于只有冬天才吃了

夏季虽热，却不会降低我们对火锅的热情

提起火锅，就有一种热闹的、温馨的感觉

坐在小炉旁

挑两片肥瘦相间的羊肉片

拿筷子夹了涮入锅中

轻轻搅拌，待肉色一变，便可捞出

蘸上配有香菜、葱花、腐乳的芝麻酱中

 涮肉醇香不膻，那种鲜嫩与芝麻香气相互碰撞

最后来一碗汤，一个刚出炉的麻酱烧饼

真真儿满足了口腹之欲

麻酱烧饼

“灵帝，好胡饼，京师皆食胡饼。”

说起这老北京麻酱烧饼，大家都不陌生，

《后汉书》有：

“灵帝，好胡饼，京师皆食胡饼。”

虽跟今天的麻酱饼有霄壤之别，

却也异曲同工，随了人们的心意。

麻酱烧饼色泽金黄，表皮焦脆，

咬一口，外酥里软、香味浓郁。

但它的制作要求很高，

例如面与麻酱的比例要合适，

麻酱多了发苦，少了不香；

面坯擀制的厚度、

根据不同季节酵面发到什么程度都有讲究。

符合要求的烧饼外表整齐，

色泽黄爽，口感香脆，

切开后内中要有二十几层，才算合格。

因此无技艺和经验是做不好的，

烧饼制作技艺是长期积累经验的过程，

也是烹饪文化沉积的过程。

每个老字号或者小馆子

都有自己制作烧饼的秘方和窍门儿，

各位看官们，可去网上搜索食家。

麻酱凉面

一个夏日的午后，独自慢慢享受

 闷热的伏天热的北京人懒得炝锅做卤

为图省事，便用将煮好的面条，过凉水

浇上调好的芝麻酱，加上黄瓜丝

再配上花生碎、胡萝卜丝搅拌而成

这一懒，倒是成就了一段美食佳话

那一碗爽滑利口的麻酱面

真是令人百吃不厌

我最爱的大约也是麻酱凉面了

它很适合在夏季食用

凉爽滑顺的面条，配上有着芝麻香的酱汁

再搭配爱吃且利好的胡萝卜、黄瓜丝、

或辅以木耳、鸡蛋饼、圆白菜丝，

确是营养又美味

麻酱凉面看似简单，但真的做到香而不腻，

却是不易的，麻酱量不要多，

多了碍口，少了又不够香浓，需要慢慢体会

/令人胃口大增的麻酱凉面，马兰也有/

看到这里，一定会有人问，

为什么马兰的麻酱凉面图里没有麻酱？

那是因为，我们想让你亲自享受搅拌的乐趣

自己动手，才能更深切的感受到

面条的爽滑、蔬菜的脆嫩

牛肉的香软

还有，那一口咬下去的满足感